die walnuss – Rohstoff für Ernährung, Biomaterialien und natürliche Chemie

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Walnusssmeisterei Vivian Böllersen, Herzberg (Mark)
Foto / Copyright: Andreas Friese

Erzeugung

Walnussbäume wachsen in gemäßigten und subtropischen Klimazonen. Hauptproduzenten sind China und die USA, in Europa vor allem Frankreich; in Deutschland existiert (mit Ausnahme einzelner spezialisierter Betriebe) kein nennenswerter Erwerbsanbau.

Der langlebige (bis 200 Jahre), sommergrüne Baum ist anspruchslos, bevorzugt feuchte, tiefgründige, leicht sandige Böden und verträgt keine Staunässe.

Er erreicht 20–25 m Höhe, bildet eine ausladende Krone und benötigt Pflanzabstände von 10–15 m. Der Ertrag setzt sortenabhängig ab dem 10.–20. Jahr ein und steigt bis etwa zum 60. Jahr. Schnittmaßnahmen sollten im Spätsommer (August) erfolgen.

Foto / Copyright: Walnusssmeisterei Vivian Böllersen

Eigenschaften

Eine Besonderheit der Walnussbäume und Namensgeber der Familie Juglandaceae ist das Glukosid Juglon, das vor allem in grünen Pflanzenteilen vorkommt. Es wirkt allelopathisch, hemmt unter der Krone Keimung und Wachstum vieler Pflanzen und Pilze und färbt bei Kontakt stark.

Die Walnusskerne sind juglonfrei und sehr bekömmlich. Sie enthalten rund 60 % Fett mit einem günstigen Omega-3-/Omega-6-Verhältnis sowie etwa 15 % Eiweiß, 11 % Kohlenhydrate, Antioxidantien, Vitamine und Mineralstoffe.

Die verschiedenen Walnusssorten unterscheiden sich neben den Wuchseigenschaften auch hinsichtlich ihrer Größe, Schalenstärke, Knackeigenschaften, Farbgebung, Inhaltsstoffen und ebenso im Geschmack.

Anwendung

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Frucht

Die energiereiche Walnuss eignet sich als Snack und hat durch hohe Gehalte an ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien positive Effekte auf die Gesundheit. Die Kerne werden in Salaten, Desserts, Kuchen oder Müsli genutzt. Aus ihnen wird aromatisches Öl gepresst; der Pressrückstand dient als Walnussmehl. Grüne Walnüsse werden für Liköre, Brände sowie eingelegt oder kandiert verwendet.

Holz

Holz der Walnuss zählt zu den begehrten Edelhölzern und wird für hochwertige Anwendungen genutzt. Es ist hart, gut zu verarbeiten und zeichnet sich durch eine dunkle, feine Maserung und glatte Struktur aus. Da begrenzt witterungsbeständig wird es überwiegend im Innenbereich eingesetzt, etwa in Luxusfahrzeugen, für Uhrengehäuse, Musikinstrumente, Gewehrschäfte sowie Massiv- und Furnierholzmöbel.

Färbemittel

Beim Sammeln oder Schälen von Walnüssen tritt oft eine graubraune bis schwarze Verfärbung auf, verursacht durch den Farbstoff Juglon der Walnussgewächse in Kombination mit Gerbstoffen. Zum Färben können Blätter und grüne Schalen frisch oder getrocknet als Pulver genutzt werden. Die Pulverform erleichtert die Dosierung und verstärkt die Färbewirkung.

Vielfältige Heilpflanze

Grün oder auch eingelegt dienen Walnüsse als Vitaminspender und damit der Erkältungsprophylaxe. Auch sollen sie durchblutungsfördernd wirken. Der hohe Gerbstoffgehalt in den Walnussblättern und -schalen erzeugt eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung, die man sich sowohl innerlich über Tees als auch äußerlich mit Umschlägen und Cremes zunutze machen kann.

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